Terre multiculturelle d’une rare diversité, le Pérou se construit, depuis maintenant quelques années, une réputation à travers le monde dans un domaine : la gastronomie.
Grâce à une situation géographique privilégiée entre la Côté Pacifique, les Andes et l’Amazonie, le Pérou offre une grande variété de plats à base de poisson, de viande, de fruit ou de légume. Chaque région a ses spécialités mais c’est à Lima, capitale métissée, que vous pourrez retrouver toutes ces saveurs.
Spécialités culinaires à Lima
Si pendant de nombreuses années la gastronomie péruvienne est restée confidentielle, aujourd’hui, elle est connue et reconnue grâce notamment à son plat national : le ceviche, poisson cru mariné avec du jus de citron, du piment et des oignons entre autres.
Mais la gastronomie péruvienne va bien au-delà d’un délicieux ceviche. Il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses.
Pour découvrir la cuisine de tous les jours, arrêtez-vous à midi dans une petite « cantina » et commandez un menu du jour composé d’une soupe ou d’une entrée, d’un plat principal et d’un « refresco » (boisson sucrée à base de fruit). Simple, bon marché et savoureux, vous ne regretterez pas cette petite pause entre deux visites. Le soir, optez pour un restaurant qui propose des plats à la carte typiques de la région.
Et si vous voulez vous offrir un petit (ou plus grand) plaisir, réservez (longtemps très longtemps) à l’avance une table dans un restaurant gastronomique.
Le Pérou compte 2 restaurants classés parmi les 10 meilleurs du monde par le World’s Best Restaurants :
- « Central » de Pía León et Virgilio Martínez qui s’inspire des paysages péruviens pour offrir un menu qui explore toutes les altitudes de 20m à 4 100m.
- Et « Maido » de Mitsuharu Tsumura qui propose une cuisine appelée nikkei, fusion de la cuisine péruvienne et japonaise.
Poissons et crustacés
Sur la Côte les poissons et les fruits de mer sont à l’honneur avec l’incontournable ceviche, mais aussi le tiradito, sorte de carpaccio moins citronné que le ceviche, ou bien la causa, purée de pommes de terre « amarilla » légèrement relevée servie avec de l’avocat, du poisson et des fruits de mer.
Spécialités de viande
Côté viande, ne repartez pas du Pérou sans avoir goûté au « lomo saltado », plat nikkei, composé de bœuf émincé, d’oignons, de tomates et servi avec du riz et des frites, à « l’aji de gallina », effiloché de poulet accompagné d’une sauce épicée ou aux « anticuchos », brochettes de cœur de bœuf.
Gastronomie régionale des Andes
Direction les Andes majestueuses où sont mises à l’honneur les « papas », les pommes de terre. Seule culture résistant à une altitude avoisinant les 4 300m, ce tubercule originaire du Pérou est l’aliment de base des populations andines qui le cultivent depuis plus de 7 000 ans.
La pomme de terre à l’honneur
Loin des pommes de terre que nous avons l’habitude de consommer, la pomme de terre native est colorée et biscornue et avec plus de 5 000 variétés il y en a pour tous les goûts. Aujourd’hui menacée par l’harmonisation des cultures et par le réchauffement climatique, la production de certaines variétés est en danger. Heureusement, des producteurs se mobilisent pour perpétuer ces cultures millénaires et pour que ne disparaissent pas à jamais ces pommes de terre natives aux vertus multiples si résistantes au froid et aux maladies. Il existe même un Centre International de la Pomme de Terre à Lima depuis 1971. Cette banque contient peut-être des spécimens ayant des gènes résistants à des maladies encore inconnues ou plus résistants au changement climatique.
Plats à base de pommes de terre
De nombreux plats mettent en avant la pomme de terre comme la « papa a la huancaina » qui est une entrée composée de pomme de terre cuite à l’eau coupées en tranche et recouverte d’une sauce onctueuse à base de fromage frais et d’aji amarillo (piment doux jaune très utilisé dans la cuisine péruvienne) ou bien « ocopa arequipeña » qui reprend les mêmes ingrédients auxquels on ajoute un peu d’herbe aromatique appelé « huacatay » (plante de la même famille que les œillets d’Inde qui sont originaires d’Amérique latine).
Le fameux cuy
Profitez également de votre passage dans les Andes pour goûter au « cuy », cochon d’Inde un peu plus gros que ceux que nous avons l’habitude de prendre comme animal de compagnie. Grillé et accompagné d’une sauce à la cacahuète, le cuy se rapproche du goût du poulet ou de lapin.
Spécialités d’Arequipa
Continuez vos découvertes culinaires en faisant une pause à Arequipa. Outre son centre-ville magnifique, la cité blanche est également connue pour la richesse de sa gastronomie. Au menu, « chupe de camarones » (soupe aux écrevisses), « ocopa arequipeña » (citée plus haut), « rocoto relleno » (piment rocoto farçi avec de la viande hachée) ou bien « queso helado » (qui n’est pas une glace au fromage, soyez rassuré, mais une glace crémeuse souvent artisanale).
Gastronomie de l’Amazonie
Après la Côte et les Andes, place à l’Amazonie, sans nulle doute la gastronomie la plus exotique de notre point de vue. En visitant les marchés, vous serez d’abord émerveillé par l’abondance de fruits inconnus sous nos contrées tels que
- les différents fruits de palmier comme l’aguaje (plante représentative de l’Amazonie péruvienne ayant de nombreuses propriétés)
- le wasai (plus connu en France sous le nom de baie d’açaï) ou encore
- l’ungurahui.
Ces trois fruits se consomment principalement en boisson.
Goûtez aussi au taperiba, petit fruit acidulé, au tumbo, cousin du fruit de la passion ou encore au caimito, fruit très sucré au goût de miel.
Le bassin amazonien regorge de super-aliments comme l’aguaje et le wasai (aux vertus antioxydantes), le camu-camu, petite baie au goût acidulé de la famille des goyaves et qui contient 30 fois plus de vitamine C qu’un kiwi. Pensez également au roucou qu’on a l’habitude d’utiliser comme colorant alimentaire notamment pour les fromages (maroilles, mimolette ou cheddar) et qui est vous aidera à bronzer en toute tranquillité grâce à son taux extraordinaire en bêta-carotène. Depuis toujours, les autochtones s’en enduisent le corps pour se protéger du soleil et des piqures d’insectes, d’où le nom de Peaux Rouges qui leur a été donné par les Portugais dès leur arrivée en Amérique du Sud.
Si vous aimez le poisson, vous serez ravis de découvrir de délicieux poissons d’eau douce : le paiche, énorme poisson dont on utilise également les écailles pour faire de l’artisanat, la doncella ou (mon préféré) le tucunare que l’on peut comparer au sandre pour la qualité de sa chaire.
Le Juane sous toutes ses formes
Goûtez également au fameux « juane ». Ce plat qui est consommé toute l’année est particulièrement cuisiné tous les 24 juin pour la Saint Jean. En effet, ce plat représenterait la tête de Saint Jean-Baptiste. Initialement préparé avec du manioc, il est aujourd’hui plus courant de le trouver composé de riz à la place du manioc, de poulet, d’un œuf dur et d’une olive enveloppée dans une feuille de bijao (cousin du bananier) et cuit dans l’eau bouillante. La tradition du « juane con yuca » (juane au manioc) continue de perdurer dans les régions Amazonas et San Martín dans le Nord du pays.
Et pour les plus téméraires, ne repartez pas du bassin amazonien sans croquer dans un « suri », gros ver blanc de palmier très appréciés par les locaux.
Quelques douceurs péruviennes
Les Péruviens aiment aussi beaucoup le sucré et à tout moment de la journée. Des petites douceurs picorées sur le pouce dans la rue comme les « alfajores » (sablés avec de la confiture de lait au milieu), « l’arroz con leche » (qui aussi préparé avec du sucre non raffiné pour une saveur plus caramélisée et qui est appelé « arroz zambito »), la « mazamorra morada » (gelée de maïs violet) ou encore les « picarones » (beignets à base de patate douce et de courge). Ne repartez pas du Pérou sans avoir savouré une glace au lucuma. Le lucuma est un fruit dont le goût se rapproche fortement de celui de la nèfle et dont raffole les Péruviens.
Les boissons phares du Pérou
Vous aurez également l’occasion de goûter à de nombreuses boissons. Côté alcool, sirotez le fameux et délicieux Pisco Sour, cocktail composé de Pisco (eau de vie de raisin et emblème de toute une nation), de jus de citron, d’un blanc d’œuf, de sucre le tout battu avec de la glace et servi avec quelques gouttes d’angostura. Si vous avez aimé le Pisco Sour, testez également ses dérivés à base de fruit de la passion, de prune, de physalis et autres.
Si vous en avez l’occasion, buvez un verre de chicha de jora (boisson fermentée à base de maïs) ou de masato (boisson fermentée à base de manioc).
Côté sans alcool, la boisson la plus appréciée est sans doute la chicha morada (boisson sucrée à base de maïs violet). Mais tous les fruits sont déclinés sous la forme de « refrescos » agréables à tout moment de la journée.r
Le Pérou regorge de pépites culinaires qui ne demandent qu’à être découvertes. Laissez-vous porter au gré de vos envies car il y en a vraiment pour tous les goûts.
