Nous arrivons le matin pour un cours de cuisine Pachamanca à l’hôtel Los Horcones de Tucume, situé à 30 min de Chiclayo dans le Nord du Pérou.
Nous sommes accueillis par Helena. Elle va nous divulguer quelques secrets de la cuisine mochica, et plus précisément de la Pachamanca. Helena nous explique notamment comment cuire les aliments qui ont été marinés pendant au moins 2 h dans une jarre de terre au four en adobe.
Comment se passe un cours de cuisine Pachamanca ?
Après avoir été équipés de tabliers, on découvre les ingrédients : cochon de lait, poule, poulet, camote (patates douces), platanos (bananes plantains) et poivrons. Les enfants commencent à piquer poule et poulet afin que la marinade puisse bien pénétrer. Ils les remplissent ensuite avec du romarin, des feuilles de laurier en guise de bouquet garni.
La préparation de la marinade
Dans un grand saladier se prépare la marinade : chicha de jora (du maïs fermenté), du sel (beaucoup de sel), du poivre, purée d’ail et purée d’aji (piment jaune), origan, feuilles de lauriers ainsi que du persil, du cilantro et du basilic frais.
Ensuite, il faut préparer les aliments dans un grand pot en terre (comme dans une poterie de Huancas). Sur un lit de persil, on pose les morceaux de cochon de lait, la poule et le poulet. On verse la marinade par-dessus et couvre généreusement avec du basilic, du cilantro et du romarin.
On couvre avec le couvercle et on laisse mariner au moins 2 h.
Cours de cuisine Pachamanca – Garniture et cuisson
Il faut disposer dans un autre pot en terre les patates douces et les bananes plantains, toujours recouvertes de leur peau. Les poivrons seront cuits à part dans une autre casserole de terre. Avec eux, on fera une sauce aji au poivron.
Comme nous ne sommes que 4 personnes, on ne va pas cuire dans un grand trou en terre comme pour la Pachamanca traditionnelle. On utilise le four traditionnel en adobe de la propriété. Il est déjà chaud, allumé avec du bois de la propriété. Au bout des 2 heures nécessaires à la marinade, nous y mettons les trois pots en terre à cuire. On clôt le côté ouverture, ainsi que le côté aération. On obtient ainsi un effet cocotte-minute.
Deux heures plus tard, nous venons ouvrir le four : l’odeur est fabuleuse. Les différents ingrédients sont disposés sur des plats de présentation. On peut alors se régaler d’un déjeuner champêtre dans un endroit tranquille et reposant.
